Цель производственного контроля:
Осуществление контроля за правильной организацией питания
обучающихся, качеством поставляемых продуктов питания и соблюдение
санитарно-гигиенических требований при приготовлении пищи.
Объекты производственного контроля:
• Помещения пищеблока
• Групповые помещения
• Технологическое оборудование
• Рабочие места
• Сырье, готовая продукция
• Отходы производства
Контролируется:
• Правильность оформления сопроводительной документации,
правильность маркировки продуктов питания;
• Показатели качества и безопасности продуктов;
• Полнота и правильность ведения и оформления документации на
пищеблоке, группах;
• Поточность приготовления продуктов питания;
• Качество мытья, дезинфекции посуды, столовых приборов на пищеблоке, в
групповых помещениях;
• Условия и сроки хранения продуктов;
• Условия хранения дезинфицирующих и моющих средств на пищеблоке,
групповых помещениях;
• Соблюдение требований и норм СанПин 2.3/2.4.3590-20 "Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания
населения" при приготовлении и выдаче готовой продукции;
• Исправность холодильного, технологического оборудования;
• Контроль личной гигиены, прохождение гигиенической подготовки и
аттестации, мед. осмотра. Вакцинации сотрудниками ДОУ;
• Дезинфицирующие мероприятия, генеральные уборки, текущая уборка на
пищеблоке, групповых помещениях.
Нормативные правовые акты
1. Указ Президента Российской Федерации от 9 октября 2007 г. № 1351 «Об
утверждении Концепции демографической политики Российской Федерации на
период до 2025 года»;
2. Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 «Об
утверждении
Доктрины
продовольственной
безопасности
Российской
Федерации»;
3. Основы государственной политики Российской Федерации в области
здорового питания населения на период до 2020 года (утверждены
распоряжением Правительства Российской
Федерации
от
25
октября
2010
г.
№
1873-р)

Федеральные законы
1. Закон Российской Федерации от 7.02.1992 №2300-I "О защите прав
потребителей";
2. Закон Российской Федерации от 29 декабря 2012 года N 273-ФЗ «Об
образовании в Российской Федерации»;
3. Федеральный закон от 21 декабря 1996 г. № 159-ФЗ «О дополнительных
гарантиях по социальной поддержке детей-сирот и детей, оставшихся без
попечения родителей»;
4. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения»;
5. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов»;
6. Федеральный закон от 21 ноября 2011 г. № 323-ФЗ «Об основах
охраны здоровья граждан в Российской Федерации»;
7. Федеральный закон от 5 апреля 2013 г. № 44-ФЗ "О контрактной
системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения
государственных и муниципальных нужд";
8. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент
на молоко и молочную продукцию»;
9. Федеральный закон от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический
регламент
на масложировую продукцию»;
10. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ «Технический
регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»;
Ведомственные нормативные акты
1. Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека от 27 февраля 2007 г. № 54 «О мерах по
совершенствованию санитарно-эпидемиологического надзора за организацией
питания в образовательных учреждениях»;
2. Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей
и благополучия человека от 16 мая 2007 г. № 0100/4962-07-32 «О
действующих нормативных и методических документах по гигиене питания»;
3. Приказ Минздравсоцразвития России и Минобрнауки России от 11 марта
2012 г. № 213н/178 «Об утверждении методических рекомендаций по
организации
питания
обучающихся,
воспитанников
образовательных
учреждений»;
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
1. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и
реализация
рыбной
продукции»
(утверждены
постановлением
Госкомсанэпиднадзора Российской Федерации от 11 марта 1996 г. № 6);
2. Санитарно-эпидемиологические правила
и
нормативы
СанПиН
2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов» (постановление Главного государственного санитарного
врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 г. № 36);
3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.129303 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок
(постановление Главного государственного санитарного врача Российской
Федерации от 18 апреля 2003 г. № 59);

4. Санитарно-эпидемиологические

правила и нормативы СанПиН 2.3.2.132403 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов» (постановление Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации от 22 мая 2003 г. № 98);
5. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской
Федерации
от 27.10.2020 г. № 32 "Об утверждении санитарноэпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания
населения";
6. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к

товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)
(утверждены решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299)
с изменениями на 14 ноября 2023года) (редакция, действующая с 27 февраля
2024 года);
Методические рекомендации и указания
1. Методические указания МУК 2.3.2.721-98 «2.3.2. Пищевые продукты и
пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически
активных добавок к пище» (утверждены Главным Государственным
санитарным врачом Российской Федерации 15 октября 1998 г.);
2. Методические рекомендации Министерства здравоохранения Российской
Федерации и Российской академии медицинских наук «Ассортимент и условия
реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания
учащихся образовательных учреждений» (утверждены Межведомственным
научным советом по педиатрии и Межведомственным научным советом по
гигиене и охране здоровья детей и подростков 2 июля 2002 г. протокол № 4);
3. Методические рекомендации по организации питания обучающихся,
воспитанников в образовательных учреждениях (утверждены приказом
Минздравсоцразвития России и Минобрнауки России от 11 марта 2012 г. №
213н/178).
Ответственный за осуществление производственного контроля
Завхоз ДОУ.
Перечень должностных лиц, на которых возложены функции по
осуществлению контроля
• заведующий
• завхоз
• старший воспитатель
• воспитатели групп
• повар

План
производственного контроля за организацией питания в ДОУ
№

Объект контроля

Периодичность

Ответственны
й исполнитель

Учетно-отчетная
документация

1. Входной контроль качества и безопасности поступающего на
пищеблок продовольственного сырья и пищевых продуктов
1.
1.

1.
2.

1.
3.

Документация
поставщика на
право поставки
продуктов питания
Сопроводительная
документация на
поставку продуктов
питания, сырья

При
заключении
контрактов

Заведующая,
завхоз

Каждая
поступающ
ая партия

Условия
транспортировки

Каждая
поступающ
ая партия

Комиссия
по
контролю за
организацие
йи
качеством
питания,
завхоз
Комиссия
по
контролю
за
организацие
йи
качеством
питания,
завхоз

Контракты на
поставку
продуктов
питания
Товарнотранспортные
накладные, журнал
бракеража
скоропортящейся
пищевой
продукции
Акт (при выявлении
нарушений)

2. Контроль качества и безопасность выпускаемой продукции
2.
1.

Качество готовой
продукции

Ежедневно

2.
2.

Суточная проба

Ежедневно

Бракеражн
ая
комиссия
Повара,
бракеражн
ая
комиссия

Журнал бракеража
готовой продукции
Наличие
маркировки на
пробах

3. Контроль рациона питания, соблюдение санитарных норм в
технологическом процессе
3.
1

Рацион питания

Постоянно

Бракеражн
ая
комиссия

Меню

Постоянно

Бракераж
на я
комиссия

Технологические
карты

3.
3.

Наличие
технологической и
нормативно
технической
документации
Закладка продуктов
питания

Ежедневно

Бракеражн
ая
комиссия

Меню

3.
4.

Соответствие
приготовления

Постоянно

Бракеражн
ая
комиссия

Технологические

3.
2.

блюда
технологической карте

карты

4. Контроль за соблюдением условий и сроков хранения
продуктов ( сырья, кулинарной продукции)
4.1.

4.2.

Помещения для
хранения продуктов,
соблюдение
условий и сроков
реализации
Холодильное
оборудование (
морозильные камеры)

Ежедневно

Бракеражн
ая
комиссия

Журналы

Ежедневно

Бракераж
на я
комиссия

Журналы

5. Контроль за условиями труда состоянием производственной среды
5.1.

Условия труда,
производственная
среда пищеблока

Ежедневно

Бракераж
на я
комиссия

Визуальный контроль

5.2.

Условия труда,
производственная
среда групповой,
буфетной

Ежедневно

Бракеражн
ая
комиссия

Визуальный контроль

6. Контроль за стоянием помещений пищеблока, групповых
помещений
6.1
.

Инвентарь и
оборудование
пищеблока

1 раз в неделю

Бракераж
на я
комиссия

Визуальный контроль

6.2.

Состояние
помещений
пищеблока,
групповых
помещений

Ежедневно

Бракеражн
ая
комиссия

Визуальный контроль

7. Контроль за соблюдением санитарных и противоэпидемических
мероприятий

7.1.

Сотрудники
пищеблока,
раздатчики пищи

Ежедневно

Бракераж
на я
комиссия

Санитарные книжки,
гигиенический журнал

7.2.

Соблюдение
противоэпидемических
мероприятий на
пищеблоке, групповых

1 раз в неделю

Бракеражн
ая
комиссия

Инструкции,
журнал
генеральной
уборки, ведомость
учета
обработки посуды,
столовых
приборов,
оборудования

8.1.

8.2.

8.3.

8. Контроль за контингентом обучающихся, нуждающихся в
индивидуальном, дополнительном питании, режим питания,
гигиена приема пищи
Ежедневно
Контингент
Бракеражн
Приказ об
питающихся детей
ая
организации питания,
комиссия
список детей
питающихся
бесплатно,
документы,
подтверждающие
статус семьи;
подтверждающие
документы об
организации
индивидуального
питании
Режим питания
Ежедневно
График приема пищи
Бракераж
на я
комиссия
Гигиена приема пищи

Ежедневно

Бракеражн
ая
комиссия

Акты по проверке
организации питания

Приложения 1

«Перечень Законов, действующих санитарных правил,
гигиенических нормативов и нормативно-правовых актов».
Наименование нормативного документа

Регистрационный

- Федеральный закон № 52-ФЗ РФ от 30.03.1999 г.

№ 52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии
населения» (11, 15, 17, 22, 24, 25, 28,
29, 34, 35, 36, 40)

Федеральный закон № 184 -ФЗ «О техническом регулировании» (в части
статей . 20, 21, 22, 23,24, 25,26, 27, 28, 29, 32,33,34,36,37,38,39, 40)

№ 184 -ФЗ

Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на
соковую продукцию из фруктов и овощей», утвержденный Решением
Комиссии Таможенного союза №882 от 09.12.2011 (ст. 1 - ст. 29)

TP ТС 023/2011

Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»,
утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 г. №68 (ст. 1 151)

TP ТС 034/2013

Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и
молочной
продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013
г.
№67 (ст. 1 - 115)
Технический регламент таможенного союза «О безопасности продукции,
предназначенной
для детей и подростков», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от
23.09.2011 №797 (ст.1, ст. 2, ст.З, ст.4, ст.5, ст.8, ст. 9, ст.10, ст.11, ст. 12,ст.13)
Технический регламент таможенного союза «О безопасности игрушек», утвержденный
Решением Комиссии Таможенного союза от 23.09.2011 №798 (ст.1, ст.2, ст.З, ст. 4, ст.5,
ст.6, ст.7)

TP ТС 033/2013

Технический регламент таможенного союза «О безопасности мебельной продукции»,
утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 15 июня 2012 г № 32 (ст. 1-8)

TP ТС 025/2012

Постановление Главного государственного санитарного врача ФР от 27.10.2020№ 32 «Об
утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3./2.4.3590-20
«Санитарно- эпидемиологические требования к организации общественного питания
населения»
Постановление Главного государственного санитарного врача ФР от 28.01.2021 № 2 «Об
утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические
нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека
факторов среды обитания»
Постановление Главного государственного санитарного врача ФР от 28.09.2020 № 28
«Об утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и
молодежи»
Федеральный Закон «О внесении изменений и дополнений в закон РФ «О защите прав
потребителей» и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях»
Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с

СанПиН 2.3./2.4.3590-20

TP ТС 007/2011

TP ТС 008/2011

СанПиН 1.2.3685-21

СП 2.4.3648-20

ФЗ №2 от 09.01.96г (ред. от
25.10.2007)
Ф3№29 от 02.01.2000г

изменениями на 13 июля 2020 года)

«Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ,
при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские
осмотры (обследования), и порядка проведения предварительных и периодических
медицинских осмотров работников. Занятых на тяжелых работах с вредными и (или) опасными
условиями труда»
«О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и
работников организации»
«Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий»
«Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

Приказ Минздравсоцразвития
РФ №302-н от 12.04.11г

Приказ МЗ РФ №229 от 29.06.2000г.
СП 1.1.2193-07 от27.03.07г(с
изменения и дополнениями № 1 к
СП 1.1.1058-01)
СанПиН 2.2.4.548-96 утв. Постановл.
Госкомсанэпиднадзора РФ от 01 .10.96
№21

«Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»

СП 3.5.3.3223-14

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению
дезинфекционной деятельности»
«Профилактика сальмонеллеза»

СП 3.5. 1378-03

«Профилактика иерсиниоза»
СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых
продуктов» (р.1 п.п.1.1-1.4, р.2 п.п.2.1-2.29, р.З п.п.3.1-3.41)
Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению
дератизационных
мероприятий
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и
осуществлению
дезинфекционной деятельности» (р.1 п.п.1.1-1.4, р.2 п.п.2.1-2.23, р.З п.п.3.1-3.9, р.4
п.п.4.2);
СП «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней»
(п.п.
1.1 -20.3)
СанПиН 3.2.3215-14 Профилактика паразитарных болезней на территории
Российской
Федерации
СП 3.3.2367-08 Организация иммунопрофилактики инфекционных болезней

СП 3.1.7.2616-10 с изменениями
и дополнениями
СП 3.1.7.2615-10
2.3.2.1078-01
СП 3.5.3.3223-14
3.5.1378-03

3.1./3.2.3146-13
СанПиН 3.2.3215-14
СП 3.3.2367-08

СП «Профилактика дифтерии», пункты 1.1-15.5., приложения №№ 1, 2

3.1.2.3109-13

СП «Профилактика стрептококковой (группы А) инфекции» (п.п. 1.1-10.3)

3.1.2.3149-13

СП «Профилактика клещевого энцефалита» (р.1 п.п. 1.1-1.2, р.2 пп.2.1-2.3.11, р.З
пп.3.13.7, р.4 пп.4.1-4.10.2, р.5 пп.5.1-5.8, р. 6 пп.6.1-6.13, р.7 пп.7.1-7.5, р.8 пп.8.1-8.6, р.
пп.10.110.5)
СП «Профилактика коклюша», пункты 1.1-10.2., приложения №№ 1 - 3

3.1.3.2352-08

СП «Профилактика кори, краснухи и эпидемического паротита» (пункты 1.1.8.4,
приложения №№ 1,2,3)
СП «Профилактика вирусного гепатита В» (п.п. 1.1.-11.2)
СП «Профилактика вирусного гепатита С», пункты 1.1-12.4, приложения №№1, 2

3.1.2952-11

СП «Профилактика ВИЧ-инфекции», пункты 1.1-9.8
СП «Профилактика энтеробиоза» (п.п. 1.1-8.3)

3.1.5.2826-10
3.2.3110-13

СП «Профилактика острых кишечных инфекций» (п.п. 1.1-11.3)

3.1.1.3108-13

СП «Профилактика иерсиниоза» (п.п. 1.1- 9.3)

3.1.7.2615-10

СП «Профилактика сальмонеллеза» (п.п.1.1- 10.3

3.1.7.2616-10

СП «Профилактика гриппа и других острых респираторных вирусных инфекций» (п.п.
1.113.3)
СП «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарно
противоэпидемических
(профилактических) мероприятий» (п.п. 1.5, 2.4, 2.6, 2.7)

3.1.2.3117-13

приказ Минздрава РФ «Об утверждении национального календаря профилактических
прививок и календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям»,
приложение 1

№ 125- н от 21 марта 2014г

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» от
16.08.2011г
№769
Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее
маркировки»
от 09.12.2011 №881
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой
продукции»,
утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880

TP ТС 005/2011

3.1.2.3162-14

3.1.1.2341-08
3.1.3112-13

1.1.1058-01

TP ТС 022/2011
TP ТС 021/2011

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПРИКАЗ
от 21 марта 2014 года N 125н
Об утверждении национального календаря профилактических прививок и
календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям
(с изменениями на 3 февраля 2021 года)
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции
(товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с
изменениями на 8 декабря 2020 года)

21 марта 2014 года N 125н

Приложение 2

Политика МБДОУ № 15 (далее – ДОУ) качества и
безопасности выпускаемой продукции
Основная цель в области качества и безопасности продукции:
Предоставлять соответствующим российским стандартам и стандартам Таможенного
Союза пищевую продукцию, которая отвечает требованиям потребителей (воспитанников,
родителей (законных представителей)
Задачи ДОУ в области обеспечения системы качества и безопасности пищевой продукции:
1. Обеспечение непрерывного совершенствования процесса производства пищевой
продукции,
2. Обеспечение стабильности качества продукции на всех этапах ее жизненного цикла,
3. Постоянное стремление к повышению качества и безопасности разнообразных видов
пищевой продукции,
4. Повышение эффективности пользования ресурсов,
5. Совершенствование системы менеджмента качества, разработки и внедрение системы
управления качеством, основанной на принципах ХАССП,
6. Предоставление потребителю (воспитанникам, родителям (законным представителям))
контролирующим органам подтверждения соответствия продукции установленным
требованиям действующим стандартам и нормативам,
Основными методами реализации политики в области качества и безопасности продукции
являются:
1. Персональная ответственность руководителя и сотрудников, чья деятельность связана с
приготовлением и раздачей пищи, перед потребителем за качество продукции,
2. Постоянная работа с поставщиками пищевого сырья с целью улучшения качества и
безопасности поставляемой продукции,
3. Совершенствование форм и методов организации производства, повышение уровня
культуры производства пищевой продукции,
4. Повышение уровня знаний и профессионального мастерства сотрудников, чья деятельность
связана с приготовлением и раздачей пищи,
5. Совершенствование предупреждающих действий и управление ими с целью обеспечения
требования по безопасности и качества продукции,
6. Регулярное проведение внутренних проверок эффективности функционирования системы
качества.
Руководство ДОУ несет ответственность за выпуск качественной и безопасной пищевой
продукции, за воздействие условий производства на окружающую среду, берет на себя
ответственность в осуществлении поставленных целей и задач в области обеспечения качества и
безопасности и ожидает от каждого работника активного творческого участия в деятельности по
совершенствованию процессов в интересах
Приложение 3
Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по
осуществлению производственного контроля.
№
п
/
п
1.

Должность

Заведующий

Функциональные обязанности

- Контроль за санитарным состоянием в группе;
- Контроль за питанием;
- Контроль за санитарным состоянием пищеблока

2.

Завхоз

3.

Младший
воспитатель

4.

Воспитатель

5.

Завхоз

6.
7.

Заведующий
Заведующий

8.

Повар

9.

завхоз

10.

воспитатель

- Проверка качества уборки участка;
- Проверка санитарного состояния беседки, домиков;
- Проверка качества уборки участка;
- Контроль за санитарным состоянием помещений;
-Контроль за состоянием маркировки шкафов, стульев,
столов по возрастам;
- Контроль за состоянием маркировки постельного белья;
-Контроль за состоянием хозяйственного
оборудования
и инвентаря;
-Контроль за соблюдением личной гигиены сотрудниками.
-Контроль за мытьем игрушек;
-Контроль за режимом организации питания в группах;
-Контроль за качеством утреннего приема детей;
-Контроль за соблюдением максимально допустимого
объема недельной нагрузки.
-Контроль за соблюдением режима дня в соответствии
с возрастными особенностями детей;
-Контроль за проведением закаливающих мероприятий;
-Контроль за режимом организации питания в группе;
- Контроль за состоянием оборудования и пособий для
развития и игр детей.
-Контроль за состоянием физкультурного и
музыкального инвентаря;
-Контроль за состоянием закрепления оборудования;
- Контроль за прохождением профосмотров;
- Контроль за состоянием медицинских аптечек
-Контроль за соблюдением графиков работы сотрудников.
- Проверка персонала пищеблока на кожные заболевания;
- Контроль за соблюдением личной гигиены сотрудниками.
- Контроль за состоянием посуды на целостность и чистоту;
- Контроль за качеством приготовления пищи в пищеблоке;
- Контроль за соблюдением температурного
режима холодильников;
-Контроль за хранением и реализацией
скоропортящихся продуктов.
- Контроль за состоянием поступающих продуктов;
-Контроль за хранением и реализацией
скоропортящихся продуктов
-Контроль за проведением закаливающих мероприятий;
-Контроль за соблюдением режима двигательной
активности детей.

Приложение № 4

Санитарные требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде
1. Пищеблок МБДОУ № 15 оборудован необходимым технологическим, холодильным и моечным
оборудованием.
2 Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения
газов, пыли (мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными
системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных
помещений. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать
гигиеническим нормативам.

3 Организация осуществляющая питание должна быть оборудована исправными системами
холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения,
которые должны быть выполнены так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.
Допускается использование автономных систем и оборудования для обеспечения горячего
водоснабжения и теплоснабжения.
4. Все технологическое оборудование должно быть исправно. В случае, если оборудование не
исправно, на него устанавливается табличка «Не исправно», обеспечивается устранение
неисправности специалистом специализированной организации, и обеспечивается его дальнейшая
эксплуатация.
Холодильное оборудование –должно обеспечивать условия для раздельного хранения пищевого
продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции. Для
контроля соблюдения температурного режима хранения пищевой продукции необходимо
использовать термометр, расположенный внутри холодильного оборудования. Результаты
контроля должны ежедневно заноситься в журнал.
Для использования одного холодильника хранения готовой пищевой продукции должно
осуществляться на верхних полках, охлажденного мяса, мяса птицы, рыбы, полуфабрикатов из
мяса, мяса птицы, рыбы, овощей на нижних полках (п.8.6.4 СанПиН2.3/2.4.3590-20)
5. Оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных
для контакта с пищевыми продуктами, а также предусматривающих возможность их мытья и
обеззараживания. Допускается использование одноразовой столовой посуды и приборов.
Посуда для приготовления блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали. Инвентарь
используемый для раздачи и порционирования блюд, должен иметь мерную метку объема в
литрах или миллилитрах.
Не допускается использование деформированной, с дефектами и механическими повреждениями
кухонной и столовой посуды, инвентаря; столовых приборов (вилки, ложки) из алюминия. (СП
2.4.3648-20 п.2.4.6.2)
Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых
пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена
возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
6. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать
следующим требованиям:
- столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть
цельнометаллическими;
- для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и
доски. Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых пород
(или других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся
мытью и дезинфекции) без дефектов (щелей, зазоров и других);
- доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" -

сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" – вареная рыба, "ВО" - вареные
овощи, "гастрономия", "Сельдь", "Х" - хлеб, "Зелень";
- посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть изготовлена из
материалов, безопасных для здоровья человека;
-разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться
раздельно в производственных цехах (зонах, участках).
-мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды.
- Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в
соответствии с маркировкой по их применению. Повторное использование одноразовой посуды и
инвентаря запрещается.
Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках и (или) стеллажах.
-Допускается обработка продовольственного (пищевого) сырья и изготовление из него
кулинарных полуфабрикатов в одном цехе при условии выделения раздельных зон (участков) и
обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем.
7. Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и производственного
оборудования пищеблока должны быть обеспечены подводкой холодной и горячей воды через
смесители.
8. Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины для
мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители.
9. Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с
соблюдением следующего режима: в первой секции - мытье щетками водой с температурой не
ниже 40 °C с добавлением моющих средств; во второй секции - ополаскивают проточной горячей
водой с температурой не ниже 65 °C и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках,
стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола.
10. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) после мытья
в первой ванне горячей водой (не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств ополаскивают
горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на
решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в
кассетах или в подвешенном виде.
11 Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не менее одного
комплекта на одного ребенка согласно списочному составу детей в группе. Используется для
детей столовая и чайная посуда (тарелки, блюдца, чашки) может быть изготовлена из фаянса,
фарфора, а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается
использование посуды с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с
поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.
12. В моечной и буфетных вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с
указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой
групповой ячейки.
Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется путем полного погружения
с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40 °C,
ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C (вторая ванна) и
просушивается на специальных решетках.
Чашки моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают
горячей проточной водой во второй ванне и просушивают.
Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая
ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в
предварительно промытых кассетах (диспенсерах) в вертикальном положении ручками вверх.
Столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельно от
столовой посуды, предназначенной для детей.
13. Для обеззараживания посуды в каждой группе имеется промаркированная емкость с крышкой

для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожарового
шкафа.
14. Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей
водой, используя предназначенные для мытья средства (моющие средства, мочалки, щетки,
ветошь и др.). В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции моют с
использованием дезинфицирующих средств.
Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с
применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре.
Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки не
используются.
15. В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и
паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств
проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений,
оборудования и инвентаря.

Приложение № 5
к СанПиН 2.3/2.4.3590-20
ПЕРЕЧЕНЬ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, КОТОРАЯ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ
ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
1. Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или)
признаками недоброкачественности.
2. Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов
Таможенного союза.
3. Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарносанитарную экспертизу.
4. Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
5. Непотрошеная птица.
6. Мясо диких животных.
7. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
8. Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств,
неблагополучных по сальмонеллезам.
9. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с
ржавчиной, деформированные.
10. Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные
амбарными вредителями.
11. Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления.
12. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
13. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и
ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
14. Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без
термической обработки.
16. Простокваша - "самоквас".
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18. Квас.
19. Соки концентрированные диффузионные.
20. Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости
продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку и
пастеризацию.
21. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
22. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших тепловую
обработку.
23. Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24. Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.
25. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
26. Острые соусы, кетчупы, майонез.
27. Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус.
28. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
29. Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки).
30. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
31. Газированные напитки; газированная вода питьевая.
32. Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров.
33. Жевательная резинка.
34. Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%).

35. Карамель, в том числе леденцовая.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Яичница-глазунья.
39. Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
40. Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого
приготовления.
41. Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
42. Изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в условиях
палаточного лагеря.
43. Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности.
44. Молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности;
кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности.
45. Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через
буфеты.

Приложение № 6
Рекомендуемые продукты и блюда
При организации питания детей в ДОУ следует изначально придерживаться рекомендуемого
ассортимента основных пищевых продуктов для использования в питании детей дошкольных
организациях (Приложение 10.) и не использовать перечень продуктов, указанных в Приложении 8 в
соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Перечень пищевой продукции, которая не допускается при
организации питания детей, изначальный отбор пищевой продукции (в т.ч. при формировании
спецификации при осуществлении закупок продуктов питания) позволяет нивелировать влияние
Контрольной Точки риска, однако, следует (при наличии финансирования) осуществлять лабораторное
исследование поступающего сырья в МБДОУ № 15 в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции», как части программы ХАССП при закупки продуктов
питания для ДОУ.

Приложение N 10
к СанПиН 2.3/2.4.3590-20
СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (МИНИМАЛЬНЫЕ)
Среднесуточные наборы пищевой продукции для детей до 7-ми
лет (в нетто г, мл на 1 ребенка в сутки)
N

Наименование пищевой продукции или группы
пищевой продукции

Итого за сутки
1-3
года

3 - 7 лет

1

Молоко, молочная и кисломолочная продукция

390

450

2

Творог (5% - 9% м.д.ж.)

30

40

3

Сметана

9

11

4

Сыр

4

6

5

Мясо 1-й категории

50

55

6

Птица (куры, цыплята-бройлеры, индейка потрошеная, 1 кат.)

20

24

7

Субпродукты (печень, язык, сердце)

20

25

8

Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или малосоленое

32

37

9

Яйцо, шт.

1

1

10

Картофель

120

140

11

Овощи (свежие, замороженные, консервированные),
включая соленые и квашеные (не более 10% от
общего количества овощей), в т.ч. томат-пюре,
зелень, г

180

220

12

Фрукты свежие

95

100

13

Сухофрукты

9

11

14

Соки фруктовые и овощные

100

100

15

Витаминизированные напитки

0

50

16

Хлеб ржаной

40

50

17

Хлеб пшеничный

60

80

18

Крупы, бобовые

30

43

19

Макаронные изделия

8

12

20

Мука пшеничная

25

29

21

Масло сливочное

18

21

22

Масло растительное

9

11

23

Кондитерские изделия

12

20

24

Чай

0,5

0,6

25

Какао-порошок

0,5

0,6

26

Кофейный напиток

1

1,2

27

Сахар (в том числе для приготовления блюд и
напитков, в случае использования пищевой
продукции промышленного выпуска, содержащих
сахар, выдача сахара должна быть уменьшена в
зависимости от его содержания в используемой
готовой пищевой продукции)

25

30

28

Дрожжи хлебопекарные

0,4

0,5

29

Крахмал

2

3

30

Соль пищевая поваренная йодированная

3

5

Приложение 7
Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста
1. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых
веществах и энергии и быть не меньше значений, указанных в таблице 1.
Приложение N 10
к СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Таблица 1
ПОТРЕБНОСТЬ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ, ЭНЕРГИИ, ВИТАМИНАХ
И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ (СУТОЧНАЯ)
Показатели

Потребность в пищевых веществах
1 - 3 лет

100%

3-7 лет

100%

белки (г/сут)

42

31,5

54

40,5

жиры (г/сут)

47

35

60

45

углеводы (г/сут)

203

152

261

195,75

энергетическая ценность
(ккал/сут)

1400

1050

1800

1350

витамин C (мг/сут)

45

34

50

37,5

витамин B1 (мг/сут)

0,8

0,6

0,9

0,67

витамин B2 (мг/сут)

0,9

0,67

1,0

0,75

витамин A (рет. экв/сут)

450

337

500

375

витамин D (мкг/сут)

10

7,5

10

7,5

кальций (мг/сут)

800

600

900

675

фосфор (мг/сут)

700

525

800

600

магний (мг/сут)

80

60

200

150

железо (мг/сут)

10

7,5

10

7,5

калий (мг/сут)

400

300

600

450

йод (мг/сут)

0,07

0,05

0,1

0,075

селен (мг/сут)

0,0015

0,001

0,02

0,015

фтор (мг/сут)

1,4

1,05

2,0

1,5

2. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий
определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным
оборудованием.

В дошкольных образовательных организациях допускается доставка готовых блюд с
комбинатов
питания,
пищеблоков
дошкольных
образовательных
организаций,
общеобразовательных организаций и организаций общественного питания.
Перетаривание готовой кулинарной продукции и блюд не допускается.
3. Питание должно быть организовано в соответствии с примерным меню, утвержденным
руководителем дошкольной образовательной организации, рассчитанным не менее чем на 2
недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех
возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей
в дошкольных образовательных организациях.
В примерном меню содержание белков должно обеспечивать 12 - 15% от калорийности
рациона, жиров 30 - 32% и углеводов 55 - 58%.
При составлении меню учитываются национальные и территориальные особенности питания
населения и состояние здоровья детей, а также в соответствии с рекомендуемым ассортиментом
основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных образовательных
организациях.
4. При составлении примерного меню следует руководствоваться распределением
энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи с
учетом таблицы 2.
Таблица 2
к СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Распределение в процентном отношении потребления пищевых
веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени
пребывания в организации
Тип организации

Дошкольные организации,
организации по уходу и присмотру,
организации отдыха (труда и
отдыха) с дневным пребыванием
детей

Прием пищи

Доля суточной потребности в
пищевых веществах и
энергии

завтрак

20%

второй завтрак

5%

обед

35%

полдник

15%

ужин

25%

В промежутке между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный прием пищи второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.
Меню должно предусматривать распределение блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и
хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник,
ужин, второй ужин) с учетом следующего:
4.1 При отсутствии второго завтрака калорийность основного завтрака должна быть увеличена на
5% соответственно.
Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи
в пределах +/- 5% при условии, что средний % пищевой ценности за неделю будет соответствовать
нормам, приведенным в таблице
4.2 В организации, в которой организуется питание детей, должно разрабатываться меню. Меню
должно утверждаться руководителем организации.
4.3 Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель (с учетом режима
организации) для каждой возрастной группы детей.
Питание детей должно осуществляться в соответствии с утвержденным меню.

Допускается замена одного вида пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий на иные виды
пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий в соответствии с таблицей замены пищевой
продукции с учетом ее пищевой ценности.
4.4 Для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в
эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться
специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенные витаминами и
микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные
напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед
раздачей. Замена витаминизации блюд выдачей детям поливитаминных препаратов не
допускается. В целях профилактики йододефицитных состояний у детей должна использоваться
соль поваренная пищевая йодированная при приготовлении блюд и кулинарных изделий.
4.5 Организации, осуществляющие питание детей в организованных коллективах, должны
размещать в доступных для родителей и детей местах (в обеденном зале, холле, групповой ячейке)
следующую информацию:
ежедневное меню основного (организованного) питания на сутки для всех возрастных групп
детей с указанием наименования приема пищи, наименования блюда, массы порции,
калорийности порции;
меню дополнительного питания (для обучающихся общеобразовательных организаций и
организации профессионального образования) с указанием наименования блюда, массы порции,
калорийности порции;
рекомендации по организации здорового питания детей.
5. Примерное меню должно содержать информацию: ссылка на рецептуры используемых блюд и
кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур для детского питания. Наименования
блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их
наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Повторение одних и тех же
блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается.
Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в
которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных
изделий. Технологические карты должны быть оформлены согласно Приложению N 5.
Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню.
7. Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.),
бутерброда и горячего напитка. Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи,
сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток
(компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с
булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача или крупяных запеканок
и блюд. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, творожных салаты,
винегреты и горячие напитки. На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.
Таблица 3

СУММАРНЫЕ ОБЪЕМЫ БЛЮД ПО ПРИЕМАМ ПИЩИ (в граммах - не менее)
Показатели

от 1 до 3 лет

от 3 до 7 лет

Завтрак

350

400

Второй завтрак

100

100

Обед

450

600

Полдник

200

250
Приложение N 9
к СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Таблица 1
МАССА ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВОЗРАСТА (В ГРАММАХ)

Блюдо

Масса порций
от 1 года до 3
лет

3 - 7 лет

130 - 150

150 - 200

30 - 40

50 - 60

150 - 180

180 - 200

50 - 60

70 - 80

Гарнир

110 - 120

130 - 150

Третье блюдо (компот, кисель, чай, напиток
кофейный, какао-напиток, напиток из
шиповника, сок)

150 - 180

180 - 200

95

100

Каша, или овощное, или яичное, или творожное,
или мясное блюдо (допускается комбинация
разных блюд завтрака, при этом выход каждого
блюда может быть
уменьшен при условии соблюдения общей массы
блюд завтрака)
Закуска (холодное блюдо) (салат, овощи и т.п.)
Первое блюдо
Второе блюдо (мясное, рыбное, блюдо из мяса
птицы)

Фрукты

7. В
дошкольной
образовательной
организации,
функционирующей в режиме 8 и более часов, примерным меню должно
быть предусмотрено ежедневное использование в питании детей:
молока, кисломолочных напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей,
фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла, сахара, соли.
Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие)
включаются 2 - 3 раза в неделю.
При организации питания детей в дошкольных образовательных
организациях, функционирующих в режиме кратковременного
пребывания, в примерное меню включаются блюда и продукты с учетом
режима работы дошкольной образовательной организации и режима
питания детей.
8. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения
полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их
замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей
замены продуктов по белкам и углеводам (см. СанПиН).
При отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в
меню на соки, быстрозамороженные овощи и фрукты.
9. На основании утвержденного примерного меню ежедневно
составляется меню-раскладка, с указанием выхода блюд для детей
разного возраста. Допускается составление (представление) менюраскладки в электронном виде. Рекомендуется для заказа продуктов с
учетом принятой логистики организации питания дошкольной
образовательной организации составлять меню- требование.
10. В
специализированных
дошкольных
образовательных
организациях и группах для детей с хроническими заболеваниями
(сахарный диабет, пищевая аллергия, часто болеющие дети) питание
детей должно быть организовано в соответствии с принципами
лечебного и профилактического питания детей с соответствующей
патологией на основе соответствующих норм питания и меню.
11. Кратность приема пищи определяется временем пребывания

детей и режимом работы групп (завтрак или обед, или завтрак и обед,
или полдник).